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Acrilammide presente negli alimenti
Acrilammide presente negli alimenti
Occorre prestare attenzione ai rischi
per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti.
L’acrilammide è una sostanza chimica
che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale
cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche
lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più
a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato
asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico
che causa ciò è noto come "reazione di Maillard" e conferisce al cibo quel
tipico aspetto di "abbrustolito" che lo rende più gustoso.
E’ necessario che l’impresa alimentare
monitori ed eviti la formazione di acrilamide in cottura come da Reg. UE
2017/2158.
Per farlo è necessario seguire
accorgimenti che riguardano i metodi ed i tempi di cottura degli alimenti e
anche della scelta delle materie prime.
L’impresa alimentare dovrà attenersi a
quanto sotto riportato:
- evitare cotture prolungate a
temperature elevate (non oltre 120° per forno, in particolare pane e patate),
- non fare scurire la superficie e mai
superare in ogni caso i 175 gradi centigradi per la frittura;
- evitare tostatura e frittura laddove
possibile, in particolare per cibi a basso contenuto di acqua; preferire
metodi di cottura leggeri e al vapore. Bollire prima le patate e poi friggerle
in modo da far ritenere loro più acqua;
- evitare di caramellare il cibo e di
portare al cosiddetto "punto di fumo";
- nel caso delle patate fritte, note
per essere una fonte importante di acrilammide, fare soffriggere brevemente e
poi abbassare la temperatura.
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